Wellness-Beiträge



Transfettsäuren - versteckte gesundheitliche Zeitbomben im Außer-Haus Verzehrangebot

Ein Interview mit Manfred Müller, dem Fachbereichsleiter für Essen & Trinken im Deutschen Wellness Verband, Küchenmeister und Ernährungsberater.

Verfasser: Manfred Müller

Herr Müller, was birgt die Bezeichnung "Transfettsäuren"?

Transfettsäuren sind ungesättigte Fette, die durch chemische Umwandlung verändert werden, und unter anderem dazu dienen, Lebensmittel haltbar, streichfähiger, optisch appetitlicher und in ihrer Form und Konsistenz attraktiver zu machen. Transfettsäuren stehen im dringenden Verdacht Herzkrankheiten zu verursachen, das Diabetes- und Krebs-Risiko zu erhöhen, und Allergien auszulösen. Sie sind ein Industrieprodukt und kommen in Süß- und Zuckerwaren, Fettgebackenem, Backwaren, Knabberartikel, und bestimmten Convenience-Produkten vor.

Die Moleküle dieser gehärteten Fette sind im Körper sehr viel schwerer abbaubar. Industriell gewonnene Fette erhöhen die Blutfettwerte (Triglyceride), behindern die Zellatmung, erhöhen den Anteil des Cholesterins LDL und senken das Cholesterin HDL.

Warum werden Fette gehärtet? 

Pflanzenöle sind mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch bei Minusgraden flüssig. Damit sie für den Produktionsprozess besser zu verarbeiten sind, und haltbar gemacht werden können, werden die Öle teilweise gehärtet.
Vorteil der teilweisen Härtung ist, dass noch eine oder mehrere Doppelbindungen erhalten bleiben, und somit der Schmelzpunkt höher liegt als bei den Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Sind gehärtete Fette ausschließlich in industriell hergestellten Produkten enthalten?

Werden Frittierfette oder ungesättigte / einfach gesättigte Öle einer zu hohen Temperatur ausgesetzt - was leicht der Fall ist - entstehen auch dort Transfettsäuren.

Was kann nun der Verbraucher tun, um Gesundheitsrisken durch Transfette zu umgehen?

Auf den ersten Blick ist es für den Verbraucher nicht leicht, die gefährlichen Fette vom Speiseplan zu streichen. Denn Transfette können in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln stecken. Darunter Tiefkühlpizza, fettreiche Fertiggerichte, Frittiertes, Trockensuppen, Fast Food, Chips, Blätter- und Plunderteig, industrielles Speiseeis, Dauergebäck.
Die Zutatenliste auf den Produktverpackungen hilft nicht unbedingt weiter.  Nur wenn der Hersteller werbend auf die Packung schreibt, sein Produkt sei frei von gehärteten Fetten, kann man sich wohl darauf verlassen. Das obliegt allerdings  der Freiwilligkeit des Herstellers, denn in Deutschland besteht keine Kennzeichnungspflicht.

Wie ernst zu nehmen das Problem ist, zeigt der Beschluss der Gesundheitsbehörde der Stadt New York, Transfette aus der Gastronomie zu verbannen. Die 24600 Restaurants und Imbissbetriebe dieser Stadt müssen den Anteil in Speisen auf weniger als ein halbes Gramm reduzieren. In Dänemark sind seit vier Jahren alle Produkte verboten, die mehr als zwei Prozent dieser Fettart enthalten. In Deutschland ist die Problematik - Transfette in unserer Ernährung  sicher keine neue Erkenntnis. Schon in den 50er Jahren wies die für den Nobelpreis mehrfach nominierte Wissenschaftlerin, Frau Dr. Johanna Budwig auf die Gefährlichkeit der Transfette hin. Die approbierte Apothekerin, Dipl. Chemikerin mit Promotion in Chemie und Physik war Obergutachterin für Arzneimittel und Fette und in hoher staatlicher Funktion unmittelbar im Auftrag der Bundesministerien tätig.

Was können nun verantwortungsvolle Köche, Bäcker, Konditoren und Lebensmittelhersteller mit wellnessorientiertem Anspruch tun?

Zunächst: Rezepturen verändern, so das der Anteil an Transfettsäuren nur teilweise vorhanden ist, im günstigsten Fall gänzlich verschwindet. Frittierfette sollten nicht höher als auf 200° C erhitzt werden. Wenn möglich sollte die Garmethodik des Frittierens substituiert werden. Eine Sensibilität bei der Auswahl des Frittiermediums muss entwickelt werden, auf teilgehärtete Öle und Fette sollte  - wenn möglich – verzichtet werden.

Darüber hinaus: Pflanzenöle sollten nicht höher als auf 120° C erhitzt, das Restöl nicht wieder verwertet werden. Wenn Öl  raucht ist es bereits krebserregend.

Die Köche könnten sanfte Garmethoden bevorzugen und fettsparendes Gar-Equipment einsetzen z.B. beschichtete Pfannen. In diesem Zusammenhang ist der sparsame Einsatz von Ghee * ( Butterreinfett, aus der ayurvedischen Koch- und Heilkunst bekannt ) und Olivenöl zu empfehlen.

Gerade die Küchenchefs/innen mit den Möglichkeiten der individuellen und kreativen Zubereitungen können hier spontaner reagieren. Das Filet muss nicht unbedingt im Blätterteig gegart, und das Fischfilet nicht unbedingt im Backteig frittiert werden. Andere Umhüllungen, wie Strudelteig, Reisblatt, Brikteig (aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft) , sind hier eine weniger gesundheitlich-risikoreiche Alternative. Noch besser ist die naturelle, weniger denaturierte Zubereitung und Präsentation von Fleisch, Fisch -und Krustentieren mit knackig frischer Gemüsegarnitur und Kräutern.

* Ghee
Ghee gilt im ayurvedischen Gesundheits- -und Ernährungskonzept als
Lebenselixier und Verjüngungsmittel. Neben Milch und Honig ist Ghee ein naturgegebenes Rasayana. Ghee ist reines Butterfett ohne Wasser und Eiweißrückstände. Bei Ayurveda-Kuren wird Ghee auch zu therapeutischen Zwecken eingesetzt.

Es ist ein ideales Transportmedium zur Aufnahme fettlöslicher Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelementen, reinigt die Körpergewebe und leitet
Ama ( Schlacken, Toxine, unverdaute Nahrung ) aus.

Zubereitung:

1000g Sauerrahmbutter  in einen breiten Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, Temperatur reduzieren und gelegentlich abschäumen. Das verstummende Siedegeräusch zeigt an, dass das Wasser bald verdampft ist. Die Eiweißrückstände setzen sich am Boden ab und bräunen leicht. Zeit, die Temperatur total zu reduzieren, wenn fast kein Siedegeräusch mehr zu hören ist. Küchenpapier oder Mulltuch in einem Sieb auslegen und Ghee passieren.

In einem dunklen Glas oder Tongefäß- nicht verschlossen bei Zimmertemperatur lässt sich Ghee viele Monate aufbewahren.

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