Wellness-Beiträge
Wer einige Voraussetzungen erfüllt, kann mit ‚Wellness’ höhere Preise und Deckungsbeiträge zu erzielen
Manfred Müller ist als Ernährungsberater und -Trainer tätig. Im Deutschen Wellnessverband leitet der ausgebildete Küchenmeister und Betriebswirt den Fachbereich Essen & Trinken. Außerdem lehrt er unter anderem bei Seminaren zu Themen wie Ayurvedische Küche oder Anti-Aging-Ernährung. Im Interview mit CM erklärt Manfred Müller, wie Wellness auch in der Betriebsgastronomie Einzug finden kann.Verfasser: Manfred Müller
Was macht den Wellness-Gedanken in Bezug auf gesunde Ernährung aus?
"Wellness" bedeutet "Genussvoll gesund leben". Gemeint sind eigentlich alle Maßnahmen die dazu geeignet sind, das biologische Alter im Verhältnis zum kalendarischen Alter zu optimieren. Wellness heißt auch Prävention bezüglich verschiedener Krankheitsbilder, wie zum Beispiel Ateriesklerose, Demenz, Parkinson, Diabetes II, Herzprobleme, Krebs oder Allergien. Nach neusten Studien ist die Hälfte aller Deutschen übergewichtig. Das geht, wie allgemein angenommen nicht nur auf das Schuldkonto Fett, sondern ist bewiesenermaßen ein Problem der mittlerweile ausufernden Kohlenhydratmast. Demzufolge ist auch das Säure- Basen Gleichgewicht zu Lasten „zu viel Säure“ verschoben. Die Vermeidung von Transfetten sollte für den Wellness-orientierten Fachmann ein sehr ernst zu nehmendes Thema sein. Transfette sind ungesättigte Fette, die durch chemische Umwandlung verändert werden, und unter anderem dazu dienen, Lebensmittel haltbar, streichfähiger, optisch appetitlicher und in ihrer Form und Konsistenz attraktiver zu machen. Transfette stehen im dringenden Verdacht Herzkrankheiten zu verursachen, das Diabetes- und Krebs-Risiko zu erhöhen, und Allergien auszulösen. Sie sind ein Industrieprodukt und kommen in Süß- und Zuckerwaren, Fettgebackenem, Backwaren, Knabberartikel, und bestimmten Convenience-Produkten vor.
Was macht ein gutes Wellness-Konzept für die Betriebsgastronomie aus?
Wellness in der Betriebsgastronomie sollte ein von allen Beteiligten getragenes Segment der Unternehmenskultur sein. Zu den Beteiligten zählen primär die Unternehmensleitung, die Verpflegungsleitung und gegebenenfalls die Arbeitnehmervertretung. Für den Verbraucher, also den Gast in der Betriebsgastronomie, muss "Wellness" professionell und verständlich erklärt werden. Dazu sollten die Verantwortlichen alle Maßnahmen und Möglichkeiten der Unternehmens-Kommunikation nutzen, also etwa die Unternehmenszeitschrift, das "Extrablatt" aus dem Betriebsrestaurant, E-Mail oder Intranet, den Info Point usw. Ratsam ist eine professionelle Unterstützung durch einen Wellnessfachmann. Eine gesunde und genussvolle Präventions-Ernährung hat sicherlich einen großen Einfluss auf unser Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit. Im Gesamtpaket sind jedoch weitere Säulen des Wellness-Konzeptes zu nennen: Ausreichend Bewegung, genug Entspannung und Schlaf sowie eine harmonische Lebensführung. Diese Säulen sollten im Kommunikationskonzept auch erklärend dargestellt werden.
Welche Zielgruppe legt Wert auf wellnessgeprägte Ernährung?
Nach meiner Erfahrung ist der administrativ beschäftigte Angestellte und akademisch ausgebildete Betriebsrestaurant-Gast im größeren Maße empfänglicher für gesunde Ernährung. Allerdings ist auch immer öfter eine Offenheit bei gewerblichen Tischgästen festzustellen. Die klassisch-körperliche Tätigkeit mit hohem Energie-Verbrauch ist doch sehr rückläufig.
Ist das Preisbewusstsein der Verbraucher bei der Umsetzung von Wellness im Bereich Betriebesrestaurant hinderlich, oder wird für Genuss tiefer in die Tasche gegriffen?
Hier ist zunächst die Kommunikation gefordert um verständlich darzustellen, dass die Rohstoffe, überwiegend biologischer Herkunft sind und der Aufwand der Wellness-orientierten Speisen eine höheren Abgabepreis zur Folge haben muss. Dabei spielt es eine Rolle, ob das Wellnessangebot im allgemeinen Verpflegungsprozedere untergeht oder ob eine eigene Linie installiert wird. Es kommt auch darauf an, wie das Wellness-Segment präsentiert wird, also zum Beispiel mit Front-Cooking, Salatbüffet oder Dessertbüffet. Förderlich ist außerdem eine Bio-Bezugsquellen-Dokumentation und eine regionale Beschaffungsausrichtung mit jahreszeitlicher Verfügbarkeit der Rohstoffe. Sind die Voraussetzungen erfüllt, dann sind höhere Preise und auch Deckungsbeiträge zu erzielen.
Ist Ihnen ein besonders gelungenes Wellness-Angebot in der Betriebsgastronomie bekannt?
Die Gerling Versicherung Köln hat den Wellness-Gedanken in ihrer Betriebsgastronomie sehr gut umgesetzt. Die Präferenzen liegen sehr stark auf biologischen Produkten und auch der Genuss wird hier groß geschrieben.
Was sollten Verpflegungsverantwortliche beachten, die Wellness gerne in ihren Speisenplänen integrierten wollen?
Es gibt eine Reihe geeigneter Maßnahmen und Handlungsweisen, die in die richtige Richtung führen. Die Nährstoffdichte sollte in Relation zum Energiegehalt optimiert werden und zu einer gesunden Ernährung nach den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen beitragen. Bei der Auswahl und dem Umgang mit den Lebensmitteln kann einiges getan werden: Zu empfehlen ist der überwiegende Einsatz von Produkten die nach biologischen Richtlinien erzeugt wurden, die im Idealfall aus der Region stammen und jahreszeitgemäß zu Verfügung stehen. Auf denaturierte Produkte und zubereitungstechnische Handlungsweisen sollte verzichtet werden, genauso wie auf Haltbarmacher, Geschmacksverstärker, und nicht natürliche Farbstoffe. Ferner gehört auch eine Nährstoff-sichernde Lieferung, Lagerung und Zubereitung der zum Einsatz kommenden Produkte zu einem Wellness-Konzept. Die Standzeiten der Speisen, also die Zeitspanne von der Produktion bis zum Verzehr, besonders im thermischen Bereich, müssen schließlich kurz ausfallen. Wellness in der Kantine bedeutet aber auch: Schutz der Mitarbeiter vor Tabakqualm und Schutz der Umwelt, das heißt: Ressourcen-Schonung, Müllvermeidung und ein ökologisches Bewusstsein bei der Betriebsführung. Da Wellness auch sehr viel mit „sich wohl fühlen“ zu tun hat, empfiehlt es sich, ein schönes Ambiente im Restaurant zu schaffen – das heißt: Wohlfühlatmosphäre, Licht, Farbe, Raumtemperatur und die entsprechende Dekoration.
